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mg宝马娱乐游戏平台_江青来天津为吃“渡鱼腐”,三九天凿冰窟窿下海河摸鱼

2020-01-09 13:12:25

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mg宝马娱乐游戏平台,天津菜有三个源头,一是平民小吃,像包子,饺子,大饼,捞面,都是最简易的食品,而今形成体系;二是南北大菜、公馆采形成的融合菜系;三是西餐。本文单讲融合了各家之长的天津菜。

先说公馆菜。天津的公馆菜,最牛的莫过于末代皇帝溥仪在天津张园、静园的菜肴。严格说这不叫公馆菜,叫御膳房,溥仪在天津,平时常吃满族传统菜“口蘑鸡”“白煮肉”“炖肚肺”“素炒白菜丝”,他怕吃油腻,饭量也不大。当时御膳房的厨师还把“西红柿炒鸡蛋”引上了御膳桌,但当时买番茄要到日本商店,价钱也很贵,和现在天壤之别。另外张园里还有番菜膳房,做西餐。

(庆王府)

英租界剑桥道(今重庆道)庆王府,雇用了六位大厨,庆亲王载振过50岁生日,寿宴花了1700银元,燕窝、鱼翅、熊掌、鹿肉、虎肉、狍子肉、飞龙、哈士蟆,都上了席面。

哈士蟆也叫“中国林蛙”,是松花江流域珍贵的水产品,生长期一般为五到七年,庆王府用的哈士蟆是三年的,也是最适合食用的年头,又肥又嫩。传统相声《报菜名》里的“清蒸哈士蟆”就是这种。飞龙学名是榛鸡,从东北捕猎后一直冻着运到天津,不能化冻,煺了毛掏出内脏,炖的时候不能用铁锅,要用砂锅,能炖出一锅奶白的汤。

张学良的弟弟张学铭不仅会吃,更会做。他自己下厨做“啤酒肉” “贵妃鸡”,最拿手的是“醋椒鱼”,传授给了登瀛楼饭庄的厨师,至今仍是天津宾馆的名菜。黎元洪家的西餐厨师,创造了西餐“炝锅”技巧。天津“八大家”中的李善人,长年吃素餐,在南市开了“蔬香馆”素菜馆,曹锟贿选总统时在此聚会。天津的大律师周衡,开了一家“周家食堂”,由其妾韩氏和厨师安小岩掌灶,招牌菜是清蒸鳜鱼、奶油菜花、面包虾仁。

公馆菜里还有一道传奇菜,著名作家林希先生讲过,菜名叫“正一品红焖猪头”。烹调过程极复杂:先用烧红的铁条在生猪头的鼻孔、耳朵眼两处捅十几次去掉臭味,再把猪头放进熔化的树胶,等树胶冷却后撕下树胶,此时猪头上毛都除净了,用开水里煮十分钟,放入用七种调料、七种辅料、七味药材配制的汁里腌三天,取出后“凉”一天,上蒸笼强火蒸一天一夜,再炖一天,焖两天,正好是七天。吃的时候用瓷羹匙,不必费力,轻轻一挖肉就下来了,放嘴里就化。

最早这道菜出自一户吴姓官宦人家,他家专门有厨师烧制,只有在宴请贵宾时才做这道菜。后来吴家落魄,开始靠卖这道菜赚钱,但一般人吃不起,赶上大户人家摆家宴,就找吴家定一只红焖猪头,吴家少爷自己给送到府上。

在天津,像什么“生吃螃蟹活吃虾”“吃鱼吃虾,天津当家”“当当吃海货,不算不会过”这类民谚流传最广。因为南运河、子牙河、大清河、永定河、北运河五大支流在天津城汇合到海河,流入渤海,水中盛产河海两鲜,奠定了天津菜的基础特色。

(庆王府)

自光绪末年,天津城大饭庄林立,家家打出满汉全席、南北大菜的招牌,粤菜,川菜,鲁菜,江浙菜汇集天津,当时文人华长卿描述:“北方食品之多,以津门为最,吴、越、阀、楚来游者,皆以为烹调之法甲天下,京师弗如也。”这些菜馆最擅长烹饪的也是河海两鲜。

春天黄花鱼、梭鱼游进渤海,饭庄主打“软溜黄鱼扇”;夏天市面上鲙鱼、目鱼较多,正是吃清蒸鲙鱼、官烧目鱼的时节;秋天刀鱼上市,炸刀鱼撒上椒盐,香味四溢;冬天天津人喜欢吃银鱼,用鸡蛋清托了,银亮亮一片。吃螃蟹更讲究季节,春吃海蟹,秋吃河蟹,因为海蟹春天产卵,河蟹秋天产卵。渤海湾的梭子蟹个大肉肥,蒸熟了蘸姜醋,鲜美无比。

比目鱼在天津叫“鳎目”,传统相声《绕口令》里说“手里提着五斤鳎目”,就是这个鱼。三伏天渤海里的鳎目最好,鳎目只要中段,切成手指头长短粗细的长条,挂上薄糊,下油锅炸成金黄色,糖、醋、团粉加入蛾眉葱丝,凤眼蒜片,一字姜丝,烧成汁,浇在鱼条上,大功告成。传说乾隆皇帝第一次下江南,路过天津,到估衣街“聚庆成”饭庄吃了这道“红烧鱼条”,自此之后这道菜一直被称为“官烧目鱼”至今。

海河产一种“核桃鱼”,体宽肉肥,却有致命的红矾,不能吃,但雄鱼体内的鱼白味道鲜美,便有了“渡鱼白”,成为清末“鸿宾楼”菜馆的招牌菜。这道菜十分金贵,几十条雄鱼也未必能出多少鱼白。后来鸿宾楼名厨宋少山与徒弟周金亭想了个办法,用黄钻鱼的鱼肉代替鱼白,将鱼肉剥皮斩成鱼茸,便有了“渡鱼腐”,口感滑腻,滋味绵长。清末袁世凯的嫡系段芝贵,与大盐商王益孙在鸿宾楼设宴,款待年轻的载振贝勒和内务府大臣那桐,主打的就是这道“渡鱼腐”。

70年代某年冬天,江青来天津,住在马场道南楼第一招待所。她想尝尝天津名菜“渡鱼腐”和炒青虾仁,当时正值三九天,滴水成冰,河水封冻,招待所派出三队人马,分赴子牙河、潮白河、海河,凿开冰眼,下了几十个虾篓,总算捞出二十几只青虾。但黄钻鱼普通的有三五斤重,大的有二三十斤重,下了几十网也没捉住,最后一位在白洋淀长大的干部浑身上下擦了白酒,下到冰河中摸上了一条一斤多重的黄钻崽子。据说那天为江青主厨的,便是当年鸿宾楼的名厨周金亭。(文:何玉新)

(南楼干部俱乐部)


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